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Yb提问: 蛋黄酥酥皮

Ai回答: 制作蛋黄酥的酥皮需要掌握分层酥皮（千层酥皮）的技巧，通过水油皮包裹油酥形成多层结构。以下是详细步骤和关键要点：

材料准备
水油皮：中筋面粉150g、猪油（或黄油）50g、温水80g、糖10g（可选）
油酥：低筋面粉200g、猪油（或植物油）100g
馅料：咸蛋黄（提前烤熟）、豆沙/紫薯泥（约20g/个）、黑芝麻/蛋黄液（刷面）

酥皮制作步骤
1、和面：
水油皮：面粉+糖混合，中间挖坑倒入温水和猪油，揉至光滑后冷藏松弛30分钟。
油酥：低筋面粉与猪油混合揉匀，冷藏备用。

2、分剂子：
水油皮和油酥各分成20等份（大小约为水油皮15g/个，油酥25g/个）。

3、包裹油酥：
将水油皮压扁，包入油酥，收口捏紧防止漏油。

4、开酥（关键步骤）：
第一次擀卷：将包好的面团擀成牛舌状，从上至下卷起，静置15分钟。
第二次擀卷：再次擀长，重新卷起，静置15分钟（增加层次）。

5、包馅成型：
卷好的面团压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，放入豆沙裹蛋黄的馅料，收口朝下。

6、烘烤定型：
表面刷蛋黄液，撒黑芝麻，170℃烤20-25分钟至金黄酥脆。

酥皮成败关键
1、油脂选择：
猪油起酥性最佳，黄油风味好但层次略少，植物油适合素食者但需冷藏定型。

2、水油皮松弛：
每次擀卷后需充分松弛，防止回缩导致开裂。

3、包裹技巧：
收口务必捏紧，避免油酥漏出影响分层。

4、烘烤温度：
温度太低酥皮塌陷，太高表层过早定型。可中途加盖锡纸防焦。

常见问题解决
酥皮开裂：面团过干或未松弛，可补少量水或延长松弛时间。
层次不清：擀卷次数不足或油脂融化，需冷藏稳定结构。
口感油腻：烘烤后放置5分钟再吃，油脂会更均匀吸收。

进阶技巧
叠被子法：替代传统卷法，擀开后三折再三折，层次更细密。
冰油酥法：油酥冷藏后更易包裹，减少渗透风险。

按此方法制作的蛋黄酥可达20层以上酥皮，入口即化！ 🥚

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提问时间: 2025-05-05 10:02:59

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